一、粗加工切配管理制度

1.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

1.2食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

1.3植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

1.4食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

1.5切配好的半成品应与原料分开存放，并应根据半成品性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

1.6切配好的食品原料应尽快使用。易腐烂变质的高风险食品切配后应立即使用或冷藏备用。

1.7加工结束及时清理地面，水池、操作台、加工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

1.8在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布等清洁工具。

二、烹调加工管理制度

2.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。加工用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2.2需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，鼓励食堂利用速测试纸开展食用油酸价的测定，煎炸食用油的酸价大于5mg/g应更换。

2.3食品添加剂专人专柜保存，食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的使用范围、使用量和使用方法，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

2.4烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

2.5不提供隔餐隔夜熟制品。外购熟食品必须在食用前充分加热煮透，食物再加热次数不得超过1次。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

2.6用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

2.7按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

2.8工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

三、面点加工管理制度

3.1加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

3.2未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

3.3各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

3.4当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在8℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

3.5食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的使用范围、使用量和使用方法使用，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

3.6各种加工用具、设备，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品、用具要洗净、晒干备用。

3.7加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

四、专间和专用操作场所管理制度

4.1工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。其他人员不得随意进出专间和专用操作场所。

4.2个人生活用品及杂物不得带入专间和专用操作场所，不得在专间和专用操作场所内从事与加工无关的活动。

4.3专间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

4.4专间和专用操作场所的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

4.5专间内冰箱必须专用。熟食品用容器密封保存于冰箱中，不得直接重叠存放。

4.6各种菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入专间端菜。

4.7专间各种凉菜现配现用，当餐用完，除熟肉制品外不得复用。剩余尚需使用的熟肉制品应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，再次食用前应按规定进行再加热。

4.8加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生。

五、食品添加剂的使用管理制度

5.1配备称量器具，严格按照国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

5.2食品添加剂索证材料、使用记录要妥善保管，不得涂改，保存期限不得少于2年。